À la conquête des épices du monde : la cardamome


Le fruit de la cardamome renferme des graines noires qui lui donnent son goût si singulier

Ce mois-ci, Sabzi vous fait découvrir une épice venue d’Asie du Sud-Est aux multiples vertus qui mérite sa place dans votre cuisine : la cardamome ! Cette épice au goût citronné et poivré est issue du fruit d’une plante herbacée à rhizome, en d’autres mots, sa tige est souterraine. Bien qu’il existe plusieurs types de cardamome, nous allons ici nous concentrer sur la cardamome verte.



Sa petite histoire


La cardamome est utilisée en Inde de puis le XXXème siècle av. J-C

La cardamome est connue en Inde depuis la période védique, il y a plus de 5000 ans où elle est notamment utilisée dans la médecine ayurvédique. Comme de nombreuses épices, elle est exportée jusqu’en Assyrie où elle est utilisée à des fins médicinales. Des recherches archéologiques révèlent sa culture dans les jardins du roi de babylonien Merodach-Baladan II, 800 ans av. J-C.




L'hypocras est une boisson antique à base de vin, de miel et d'épices

De par l’expansion progressive des échanges entre l’Orient et l’Occident, la cardamome se retrouve en Europe méridionale où les Grecs et Romains de l’Antiquité l’utilisent pour agrémenter leurs fragrances mais aussi pour apporter une saveur exotique aux plats romains. Elle est également reconnue comme plante médicinale, mentionnée notamment par Dioscoride qui lui prête des vertus digestives. D’ailleurs, le breuvage emblématique du Moyen-Âge, l’hypocras, à base de vin et d'épices, contient souvent de la cardamome.




Malgré les quantités considérables importées d’Inde en Europe Antique et Médiévale, la cardamome reste mal connue des européens au point où on l’a croit venue d’Arabie et non d’Inde. Cette méconnaissance peut avoir été entretenue par les marchands arabes qui, par crainte de la concurrence des pays méditerranéens, font croire que leurs épices proviennent d’Arabie.


XVIIIème siècle, les européens importent les épices venus d'Asie du Sud-Est

En 1498, lorsque Vasco de Gama et son embarcation portugaise arrivent sur les côtes indiennes, ils tracent les routes commerciales permettant l’importation directe de la cardamome vers l’Europe, ainsi que celle du poivre, de la cannelle et du gingembre. Deux cents ans plus tard, la cardamome fait l’objet d’un commerce par les Compagnies des Indes, qui l'exportent vers le golfe persique, la Chine, le Japon et la Cochinchine (qui correspond à l’actuel sud du Viêt Nam), mais très peu en Europe où on est davantage friands de poivre et de gingembre. Même si elle est considérée comme un produit secondaire, on lui reconnaît un aspect thérapeutique ; elle est d’ailleurs répertoriée dans la pharmacopée de la Compagnie française des Indes orientales sous le nom de « petit cardamome ».

Étonnamment, c’est seulement au XIXème siècle que la cardamome devient une plante cultivée. D’abord en tant que produit de diversification dans les plantations de café, la culture du cardamome est devenue une spécialité pour de nombreux pays d’Asie du Sud-Est.



Ses bienfaits



Si la cardamome fait partie des plantes phares de la médecine ayurvédique ce n’est pas pour rien ! Ces petites gousses ovales de couleur vert amande regorgent de bienfaits pour la santé :

  • Elles possèdent des pouvoirs diurétiques, antiseptiques et anti-inflammatoires ;

  • Elles améliorent la digestion en réduisant les ballonnements et les maux d’estomac ;

  • Elles contiennent de nombreux minéraux et oligoéléments : calcium, magnésium, potassium, phosphore, fer, zinc… ;

  • Elles sont une source de vitamines B2 et B6 nécessaires au fonctionnement des globules rouges, de certaines fonctions du système nerveux et la synthétisation d’acide folique.


Comment la consommer ?


On retrouve la cardamome dans d'innombrables recettes de cuisine indienne et asiatique, et plus communément dans le pain d'épices, dans le café turc, le thé indien et dans les tisanes. La cardamome permet de parfumer autant les viandes blanches que les fruits et les légumes.


Voici une recette de riz persan sucré-salé à consommer avec de l’agneau ou une viande blanche :



Ingrédients (pour 4 personnes) :


  • 400g de riz basmati ;

  • 600g d'eau ;

  • 70g de beurre ;

  • Graines de cardamome écrasées en poudre ;

  • Une dizaine d'abricots secs hachés grossièrement ;

  • 5 pruneaux hachés grossièrement ;

  • 2 cuillères à soupe d'airelles séchés hachés grossièrement

  • Une poignée de pistaches natures hachées grossièrement ;

  • Baies d'épine-vinette ;

  • Poivre.



Préparation :


1. Trempez et rincez le riz à l’eau jusqu’à ce que l’eau soit claire.


2. Mettez de l’eau à bouillir avec une pincée de sel.


3. Lorsque l'eau bout, ajoutez le riz et laissez bouillir 5 bonnes minutes sans couvrir.


4. Dans une cocotte ou une casserole, faites fondre le beurre avec le poivre et la cardamome.


5. Versez la moitié du riz sur le beurre fondu et parsemez l’ensemble avec les fruits secs.


6. Versez sur ce mélange le reste du riz.


7. Faites des petits trous dans le riz jusqu’à atteindre le fond de la cocotte/casserole à l’aide du manche d’une cuillère en bois.


8. Couvrez l’ensemble avec un torchon et fermez avec un couvercle et laissez cuire à feu moyen ou bas entre 30 et 40 minutes. Cette technique vous permettra d’obtenir une croûte dorée au fond de la cocotte, appelée “tahdig”


9. Retirez du feu et laissez reposer 30 minutes. Sur une poêle, faites revenir les pistaches émondées avec un peu de beurre.


10. Servez dans un grand plat en y ajoutant les morceaux de tahdig, les pistaches, les baies d'épine-vinette et quelques graines de cardamome.



Nooshe Jan !


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