Les saveurs incontournables de l’Iran : la pistache
Le raffinement de l’art culinaire iranien nous en dit long sur la culture iranienne. Les saveurs variées et colorées de cette gastronomie si particulière émane d’un passé riche et d’une géographie tout aussi inédite. Découvrez à travers ce voyage culinaire les saveurs emblématiques de l’Iran. Aujourd’hui, plein feux sur la pistache !
Sa petite histoire
Les pistachiers, originaires des forêts steppiques de l’Asie Centrale, poussent au Moyen-Orient depuis des millénaires. Comme en témoignent les archives archéologiques, notamment celle Tepe Yahya dans le sud-est de l’Iran, leurs fruits sont récoltés et appréciés par les populations locales remontent au moins jusqu’à l’âge du bronze.
Longtemps en Perse, la détention de vergers de pistachiers et la commercialisation des pistaches étaient perçus comme l'apanage des castes supérieures. Peu à peu, sa culture s'étendit vers l’ouest jusqu’à atteindre le pourtour méditérannéen sous le règne de l’empereur romain Tibère. D’après les écrits de Pline l’Ancien, les pistaches font leur arrivée en Italie au Ier siècle après JC sous l’impulsion de l’empereur Vitello. Bien que la culture du pistachier se répand en Europe et en Amérique, les marchands épiciers privilégient le commerce des pistaches de Perse, aussi surnommées “amandes de Perse” dont on raffole dans les cours royales européennes.
Aujourd’hui encore, l’Iran et les États-Unis se partagent le leadership du marché de l'or vert, même si l’Iran en avait autrefois le monopole.
Dans la cuisine persane
En Iran, la pistache se décline autant dans la gastronomie salée que sucrée, où elle apporte douceur et finesse aux différents plats mijotés comme le Khoresh, un ragoût traditionnel ou en s’alliant au riz basmati comme le Morassa Polo.
Pour les becs sucrés, la pistache se retrouve sous forme de glace mariée au safran comme dans le Bastani Sonnati, de crème comme le Fereni ou en pâtisserie dans le Ghotab, un croissant fourré aux pistaches, ou le Sohan, une confiserie parfumée au safran.
Ses propriétés nutritionnelles
La douceur de la pistache est souvent vantée, quitte à en oublier ses extraordinaires vertus nutritionnelles de par sa teneur en protéines, en acides gras in
saturés ennemis du cholestérol, son fort pouvoir antioxydant, sa richesse en vitamines B1 et B6, impliquées dans le renouvellement cellulaire ainsi que pour sa concentration en minéraux D’après les études, la consommation de pistache, en partie grâce à sa richesse en magnésium, stimulerait la production de mélatonine, hormone régulatrice du sommeil.
Comment les cuisiner ?
Côté salé, vous pouvez les mixer avec une crème afin d’accompagner de la volaille.
Vous pouvez aussi en faire un savoureux pesto en mixant une bonne poignée de pistaches, avec de la roquette, du pecorino, un peu d’ail, de l’huile d’olive, du sel et du poivre ! Concassées, elles donneront de la douceur à vos salades.
La pistache s’intègre aussi parfaitement aux desserts et pâtisseries que ce soit sous forme d’éclats, de crème voire de pâte. Pour un financier à la pistache vous avez juste à mixer amandes et pistaches dans un blender et y rajouter du beurre et de la farine !
Vous pouvez déguster un tiramisu à la pistache en incorporant simplement de la pâte de pistaches dans le mascarpone. Nooshe Jan !
Pour découvrir nos pistaches, rendez-vous sur cette page.