Les saveurs incontournables de l’Iran : le citron noir



Le raffinement de l’art culinaire iranien nous en dit long sur la culture iranienne. Les saveurs variées et colorées de cette gastronomie si particulière émane d’un passé riche et d’une géographie tout aussi inédite. Découvrez à travers ce voyage culinaire les saveurs emblématiques de l’Iran. Aujourd’hui, plein feux sur le citron noir… qui n’est d’ailleurs pas vraiment noir !


Sa petite histoire



Le citron noir aussi appelé limoo amani est un aromate communément utilisé dans la cuisine perse et qui se voit peu a peu adopté par des chefs étrangers à la recherche de saveurs inédites.


Le citron noir est un citron vert bouilli dans de l’eau salée pendant 5 minutes afin d’éviter une fermentation qui le rendrait inconsommable. Une fois égoutté, le citron est enterré sous 10cm de sable afin de sécher sur une durée entre 4 et 5 semaines. C’est au cours de ce processus que le citron noir acquiert sa couleur caractéristique.

Lorsqu’il est ouvert, le limoo amani révèle une pulpe aux arômes confits et acidulés. C’est pour sa saveur à la fois fumée, salée et sucrée qu’il est retrouvé dans l’emblématique Gormeh Sabzi et dans l’Ab Goosht, une soupe à l’agneau. Côté sucré, le célèbre Infiniment citron noir du Maître patissier Pierre Hermé, qui est un macaron infusé à la crème de citron noir, permet d’introduire ce condiment insolite au grand public.


Ses bienfaits ?


Tout comme le citron, le citron noir a des proriétés antifongiques, sédatitives et digestives.


Comment la consommer ?




Pour réduire les citrons noirs en poudre et pouvoir l'associer à vos plats : coupez-les en deux, retirez tous les pépins amers, et broyez-les dans un moulin à café, au mortier ou au mixeur jusqu'à l'obtention d'une poudre fine. Si vous n'avez pas de matériel, placez-en dans un sac en plastique et tapez avec un rouleau à pâtisserie ou autre. Le citron noir perdant vite ses saveurs et ses propriétés, évitez d'ailleurs de l'acheter déjà moulu.

Voici une recette rapide de salade de riz et quinoa au citron noir d’Iran, du célèbre chef anglo-israélien Yotam Ottolengi à la fois savoureuse, simple et fraîche : parfaite pour cet été !



Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :


  • 2 belles patates douces

  • 200 g de riz basmati

  • 200 g de quinoa

  • 4 gousses d’ail émincées en lamelles

  • 3 c à s de sauge ciselée

  • 3 c à s d’origan haché

  • 2 c à s de poudre de citron noir

  • 6 c à s de menthe ciselée

  • 4 tiges d’oignons verts émincés

  • 1 c à c de jus de citron

  • 160 g de feta coupée en cubes

  • 7 c à s d’huile d’olive

  • Sel, poivre noir



Préparation :



1. Préchauffez le four à 200°C (th 6-7).


2. Pelez les patates douces et coupez-les en cubes. Etalez ces derniers bien à plat sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, arrosez-les avec quelques cuillères à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez. Enfournez pour 20 à 25 min, jusqu’à ce que la chair des patates douces soit fondante.


3. Pendant ce temps, faites cuire le riz en respectant les indications figurant sur l’emballage, puis égouttez-le bien.


4. Faites cuire également le quinoa pendant 9 min dans un grand volume d’eau bouillante, puis égouttez-les dans une passoire fine. Mélangez le riz et le quinoa encore chauds dans un grand saladier.


5. Faites dorer les tranches d’ail dans une poêle pendant 30 sec. Ajoutez la sauge et l’origan, puis remuez pendant 1 min. Mettez ensuite ces aromates dans le saladier.


6. Ajoutez enfin, dans le saladier, les dés de patates douces avec leur huile de cuisson, la poudre de citron noir, la menthe, les tiges d’oignons verts, le jus de citron et la feta. Salez, poivrez, puis remuez délicatement pour ne pas écraser la feta et les patates douces. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire.



Servez tiède ou frais avec les lamelles d’oignon vert.



Nooshe Jan !



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